Gilles van der Loo rend visite à des Néerlandais connus et moins connus pour préparer un plat de leur passé. Cette semaine, il fabrique le tamarakt de son grand-père avec Kauthar Bouchallikht.
Gilles van der Loo20 février 2021 à 11h01
«Nous aurons des problèmes avec ça», déclare la politicienne Kauthar Bouchallikht (26 ans) en ouvrant la fermeture éclair de son sac à dos et en le vidant sur le comptoir de ma cuisine. Un poivron, de la courge musquée, des tomates, un poivron vert et un certain nombre de pots d’épices roulent. «Les gens vont écrire dans votre journal pour dire que cela n’a rien à voir avec le tamarakt, mais c’est la soupe de mon grand-père, alors je voulais vraiment le faire avec vous.
Bouchallikht est venue me rendre visite parce que la cuisine de sa propre maison n’est pas assez spacieuse pour garder ses distances. Jusqu’à présent, notre communication est passée par un membre du personnel de la Chambre des représentants, et peut-être à cause de cela, elle ne savait pas que j’organiserais tous les achats et les préparatifs pour aujourd’hui. Alors maintenant, nous avons deux de tout; le ras el hanout que j’ai fait ce matin est reniflé avec approbation, mais écarté au profit de celui de sa mère dans une boîte en plastique. « Le vôtre contient beaucoup de cannelle », dit Bouchallikht, « c’est plus courant dans un tajine d’agneau aux pruneaux ou quelque chose. »
Base traditionnelle
Notre après-midi ensemble semble être une pause bienvenue dans son emploi du temps chargé – elle est candidate au poste de députée de GroenLinks – et elle se met rapidement à l’aise dans un coin du comptoir de la cuisine.
«Mon grand-père a été le premier de la famille à venir aux Pays-Bas», dit-elle tandis que ses talons chaussettes tapotaient contre le placard de ma cuisine. «Dans les années avant que grand-mère ne le suive, il a appris à cuisiner pour lui-même. La soupe que nous allons préparer est sa propre version d’un plat classique, une simple soupe aux pois que beaucoup de gens connaissent sous le nom de bissara. Dans le nord du Maroc, d’où ma famille est originaire, on l’appelle tamarakt. Ma mère le fait toujours très classique, avec des poireaux, de l’ail et des pois cassés. Dans notre famille, elle cuisinait principalement, mais mon père est une bonne paella.
«Ce plat est lié à l’histoire lointaine de ma famille et à l’histoire plus récente de mon grand-père. Grand-père Sahli – c’est le père de mon père – adore les légumes et aime donc les mettre dans sa soupe. La base est traditionnelle et c’est pourquoi je peux encore reconnaître sa version de cette soupe comme du tamarakt, mais avec la touche de mon grand-père.
Enraciné dans l’histoire
«Cette soupe me fait me sentir connectée à lui. Le passé de grand-père est traditionnel et super-marocain; s’il pense que sa soupe doit s’appeler tamarakt, qu’il en soit ainsi. Ce que je dis, c’est que les choses peuvent et doivent changer, mais qu’elles restent également les mêmes à l’intérieur. J’ai une longue tradition, mais je la fais mienne. Je lui donne mon avis personnel, sans avoir à renoncer à l’original. Être enraciné dans l’histoire et pourtant au centre du présent – c’est ce que je veux. Donc, ce qui s’applique aux plats s’applique également aux gens. Bien que nous puissions avoir une telle conversation sur une soupe. C’est donc ce que fait la nourriture. Et bien sûr, cela relie également.
Dans beaucoup d’eau, nous faisons bouillir toute une montagne de légumes finement hachés, puis les épices sont ajoutées: paprika fumé, cumin et ras el hanout. Nos pois cassés trempés ne sont autorisés dans la poêle qu’après coup. Quand je demande pourquoi ces petits pois ne peuvent pas cuisiner avec tout de suite, Bouchallikht rit qu’elle n’en a aucune idée. Ceci est simplement la recette de grand-père. «Je trouve cela très dogmatique», dis-je. Bouchallikht aime aussi cuisiner, même si elle a à peine le temps pour cela maintenant. « Parce que j’ai des problèmes avec les déchets – je ne veux certainement jamais jeter de la nourriture – j’ai souvent fait une grande casserole à partir d’un plat, que j’ai ensuite mangé pendant des jours. »
Élections américaines
Pendant que les pois cuisent, on parle des élections américaines, des conséquences sur le climat. «Je ne vois pas de hiérarchie dans ce que nous devons tous corriger», dit Bouchallikht. «Mais beaucoup de choses se rejoignent dans le climat car il s’agit aussi d’inégalités: les pauvres sont les plus touchés par les conséquences de la crise climatique, parmi lesquels les femmes sont souvent les plus dures.
Inégalités de revenu, de couleur, de sexe: tout est interconnecté et cela devient très visible à travers une telle crise climatique. J’aime le tatouage sur vos avant-bras: « Tout ce qui a de la valeur est sans défense. » Cela pourrait tout aussi bien concerner la planète, la façon dont nous, humains, interagissons les uns avec les autres.
Lorsque Bouchallikht parle de grands problèmes, elle ne prêche pas, mais établit un véritable contact; ses paroles semblent venir sans entrave du cœur. « Oh, attendez! » elle dit. «J’ai apporté autre chose. Elle prend une mini théière de son sac à dos, la remplit d’eau et la met au feu. «Regardez, cette herbe s’appelle shiba, nous l’utilisons dans le thé. Cela semble aussi vous rendre lapidé.
L’herbe se révèle être l’absinthe, à partir de laquelle l’absinthe, boisson alcoolisée, est fabriquée. Le thé que fait Bouchallikht est légèrement mentholé et se marie à merveille avec notre soupe. Cela ne me rend pas lapidé, mais un peu plus tard, j’ai beaucoup de mal à dire au revoir à ma visite.
Tamarakt de grand-père Sahli
Coupez un morceau de courge musquée, un poivron rouge, une petite carotte, un oignon, trois gousses d’ail, un poivron vert et une tomate pelée en cubes égaux et faites-les bouillir dans deux litres d’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de ras el hanout, une demi-cuillère à soupe de paprika fumé et une cuillère à café de cumin en poudre. Ajoutez ensuite une livre de pois cassés trempés et faites cuire jusqu’à ce que les pois soient complètement tendres. Réduisez la soupe en purée avec un mélangeur à main jusqu’à consistance lisse et assaisonnez avec du sel. Servir avec un bon filet d’huile d’olive et du pain chaud. Combinaison idéale: un pot de thé marocain avec quelques brins d’absinthe fraîche.
https://www.parool.nl/ps/een-eigen-draai-aan-tamarakt-met-kauthar-bouchallikht~b897e676/
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